Ampas kedelai dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan oncom dengan bantuan mikroorganisme

Mungkin semua orang sudah tidak asing lagi dengan makanan khas satu ini yaitu Oncom Hideung Khas Sunda (hitam) yang berasal dari daerah Jawa barat.Bila tempe merupakan bentuk pengolahan pangan warisan kreasi budaya nenek moyang masyarakat Indonesia suku Jawa, maka oncom merupakan bentuk pengolahan pangan warisan nenek moyang suku Sunda.Sebenarnya bukan hanya oncom hideung (hitam) tetapi juga ada oncom merah yang sama memiliki khas tersendiri. Oncom adalah suatu produk fermentasi yang terkenal dengan menggunakan bahan baku bungkil kacang tanah atau ampas tahu.Berdasarkan atas warna spora kacang yang terbentuk, oncom dapat dibedakan atas oncom merah dan oncom hitam.Oncom merah merh disebabkan oleh spora yang diproduksi oleh kapang Neorospora sitophila, sedangkan oncom hitam disebabkan oleh spora yang yang diproduksi kapang tempe.

Neorospora sitophila memiliki warna jingganya yang khas, serta bentuk spora (konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang ini.

Pada pembuatan oncom merah sebaiknya memastikan ragi yang digunakan benar-benar matang agar mendapatkan hasil fermentasi dengan spora yang banyak.

Pada pembuatan oncom hitam juga sebaiknya benar-benar menghabiskan kandungan minyak yang terdapat pada kacang agar mendapatkan hasil fermentasi dengan spora yang banyak pula.

A. Pembuatan Oncom

Pembuatan oncom digunakan jamur Neurospora sitophila yang berperan untuk menghasilkan enzim amylase, lipase dan protease yang dapat memecah amilum, lemak dan protein pada bahan baku oncom sehingga oncom lebih mudah dicerna oleh sistem pencernaan manusia 

Jamur Neurospora sitophila digunakan oleh manusia untuk membuat oncom merah.
Bahan baku yang dipakai dalam pembuatan oncom merah ini adalah bungkil kacang atau bisa juga ampas tahu.

Bahan baku berupa bungkil kacang atau bisa juga ampas tahu yang sudah dimatangkan ini kemudian akan dicampur dengan  Jamur Neurospora sitophila dan kemudian didiamkan dua sampai tiga hari.

Setelah tiga hari, maka bungkil kacang atau bisa juga ampas tahu akan ditumbuhi jamur berwarna orange atau kuning cerah dan siap untuk diolah menjadi berbagai makanan.

Jamur Neurospora sitophila ini berperan untuk menghasilkan enzim amylase, lipase dan protease serta senyawa lain yang menguntungkan bagi manusia.

Enzim amylase akan menguraikan amilum dalam bahan baku oncom menjadi glukosa.

Sedangkan enzim lipase akan menguraikan lemak dalam bahan baku oncom menjadi asam lemak dan gliserol. Dan enzim protease akan menguraikan protein yang terdapat dalam bahan baku oncom menjadi asam amino. Produksi berbagai enzim dan hasil pemecahan dari enzim ini akan memudahkan manusia dalam proses pencernaan nantinya.

Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat, karena dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat kompleks, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Sarwono. 2010).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang.

Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus.

Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang.

Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Rahayu, 1990).

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin.

Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.

Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan produksi aflatoksin (Sarwono. 2010).

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1–2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2010).

1. Teori Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata Latin ”fervere” yang berarti mendidih, yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian.

Kelihatan seperti mendidih disebabkan karena terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari gula yang ada dalam ekstrak.

Fermentasi ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan mikrobiologi industri.

Secara biokimia, fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri, fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel mikroba.

Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses anabolisme atau biosintesis (Rahayu. 1990)

2. Inokulum Oncom (Ragi Oncom)

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi/mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik.

Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba diantaranya adalah Neurospora sitophila dan Rhizopus. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

Oncom Hideung juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat, bukan hanya murah oncom juga memiliki manfaat tersendiri.  Oncom Hideung lebih enak dari oncom merah, harganya memang lebih mahal.

Harga Oncom merah : Rp. 500,- perpotongHarga Oncom Hideung : Rp. 8.000 – 10.000,- perpotong

Tetapi hal tersebut tidak menghalangi banyak konsumen yang ingin mengonsumsi oncom tersebut.

B. Nilai & Mutu Gizi

Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.

Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi.

Dari data tersebut diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom ampas tahu.

Hal lain yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom, adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.

Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta higiene pekerja yang menangani proses pengolahan.

Ada 7 manfaat Oncom Hideung

1. Melancarkan peredaran darah.

Sebabnya oncom mengandung retinol dan asam resinoat yang merupakan senyawa yang bekerja untuk melancarkan peredaran darah dalam tubuh.

2. Mengurangi racun aflatoksin.

Aflatoksin merupakan sejenis racun dari senyawa toksin yang terkenal mematikan bagi manusia maupun hewan.

Sementara oncom sendiri diproses melalui fermentasi. Hasil fermentasi tersebut mengurangi kadar mikroba yang masuk dalam produksi oncom.

Jumlah aflatoksin pada oncom pada saat fermentasi bisa berkurang 50%-60%, jadi dari proses fermentasi tersebut membuat oncom terjamin aman dari kuman-kuman yang membahayakan kesehatan.

3. Membantu metabolisme tubuh.

Selain melancarkan peredaran darah dan mengurangi racun aflatoksin, oncom pun jika dikonsumsi membantu metabolisme tubuh karena oncom mengandung karbohidrat dan protein cukup tinggi, jadi sangat baik bagi metabolisme tubuh.

4. Mencegah perut kembung.

5. Bermanfaat untuk kesehatan tulang.

6. Sebagai sumber energi.

7. Mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh.

Oncom Hideung juga banyak yang menjadi olahan makanan khas Sunda loh berikut jenis olahan yang terbuat dari oncom hideung.

Salahsatunya makanan yang terbuat oncom hideng yang mungkin bisa kalian coba dirumah.

1. Gejos Oncom Hideng 

Demi memberikan cita rasa yang berbeda, kuliner ini diberi bumbu jahe, cabai merah, cabai hijau, dan bawang merah yang dibakar terlebih dahulu kemudian direbus bersama air kaldu di dandang.

Kuliner ini jadi tambah segar oleh kucuran jeruk limau, air asam jawa, dan daun jeruk. Dinikmati bersama nasi hangat, rasanya juara.

2. Resep Tumis Oncom leunca

Bawang merah – 5 siungBawang putih – 3 siungKencur – 3 cmTerasi, goreng – 1 sdtCabe rawit – 3 buah.

Hidangan ini bernama tumis oncom leunca. Ada yang menyebut bahwa makanan ini awalnya populer di Jawa Barat.

Selain gurih, hidangan ini juga memiliki rasa yang pedas. Anda tidak perlu khawatir dengan rasa pahit pada leunca.

Karena dimasak dengan bumbu yang rasanya tajam, rasa pahit bisa tersamarkan.