Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan pada makanan. Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya. Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :
Keuntungan penyimpanan dingin :
Kerugian penyimpanan dingin :
Ditulis Oleh : Surya Nengsih, SP Penyuluh Pertanian Provinsi Sulawesi Selatan Sumber : https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan Tips menyimpan buah dan sayur./Copyright shutterstock.comFimela.com, Jakarta Menyimpan sayur dan buah di dalam kulkas memang cara paling praktis untuk menjaga kesegarannya. Bahkan sayur dan buah bisa lebih awet dan tidak gampang busuk bila disimpan di dalam lemari pendingin. Tapi selain disimpan di kulkas, sayur dan buah bisa kita simpan dengan cara lain untuk menjaga kesegarannya. Agar kesegaran buah dan sayur tetap terjaga meski tak disimpan di dalam kulkas, ada beberapa tips yang bisa dicoba. Selengkapnya, langsung saja simak di sini, ya.
Tips Mempersiapkan Cumi Asin agar Bisa Diolah Nikmat Tanpa Keasinan Tips Mengolah Daging Bebek Agar Cepat Empuk dan Tidak Bau
Buah dan sayur yang masih segar bila tercampur dengan satu saja buah yang busuk, akibatnya buah dan sayur tersebut akn ikut cepat membusuk. Selalu perhatikan apakah ada bagian sayur dan buah yang sudah busuk. Buang bagian yang busuk agar tidak "menular" ke buah dan sayur lain yang masih segar. Kondisi yang lembap bisa mempercepat proses pembusukan buah dan sayur. Untuk menjaga kondisi sayur dan buah tak gampang lembap, kita bisa membungkus atau melapisinya dengan kertas atau tisu. ilustrasi/copyright pexels.com/pixabayKita bisa menyiapkan keranjang khusus dengan sirkulasi udara yang baik untuk menyimpan buah dan sayur. Pisahkan setiap jenis buah dan sayur. Selain itu, usahakan agar keranjang tidak terlalu penuh supaya tidak terlalu lembap. Khususnya untuk aneka sayur, sebaiknya tidak langsung dicuci semuanya. Cucilah ketika benar-benar akan diolah atau dikonsumsi. Karena bila kondisi buah dan sayur masih basah lalu tidak ditaruh dalam kulkas, maka akan makin cepat busuk nantinya. Ilustrasi./Credit: pexels.com/AnnaUntuk menjaga kandungan air agar sayuran tak gampang layu, kita bisa menyimpannya dalam kantong plastik yang sedikit dilubangi. Atau untuk buah-buahan, kita bisa menyimpannya dalam kantong plastik kedap udara agar kesegarannya terjaga. Semoga tips-tips di atas bisa bermanfaat dan membantumu ya. Jadi, tidak bingung lagi cara menyimpan buah dan sayur ketika sedang tidak ada kulkas. |