Mengapa sebelum memasak harus melakukan mise en place terlebih dahulu?

Mise en Place [Baca Prancis: mezong plas] adalah usaha mengatur segala sesuatu sebelum melakukan kegiatan di dapur.

Table of Contents Show

1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:
2. Tujuan “Mise en place” adalah:
3. Membersihkan Restoran
4. Mempersiapkan Linen
5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu Condiment
6. Mempersiapkan Meja Persediaan Side Station
Video yang berhubungan

Prinsip
1. Bersih
2. Rapi
3. Teratur
4. Mempunyai daya tarik
5. Sesuai dengan macam dan kebutuhan
6. Disiapkan sebelum memasak

Tujuan
1. Lancar dan teratur
2. Tepat pada waktunya
3. Mudah dan menyenangkan bagi juru masak dan bagi orang yang melihatnya
4. Memusatkan perhatian pada pekerjaan
5. Menghemat waktu [efisien]

Faktor Penunjang Keberhasilan Juru Masak
1. Menguasai berbagai teknik pengolahan
2. Mempunyai pengetahuan tentang menu
3. Mempunyai wawasan luas tentang keterampilan memasak
4. Mengetahui fungsi dapur dan peralatan

Hal-hal yang Perlu Diperhatikan Juru Masak
1. Memakai seragam memasak/ jas cook
2. Kuku bersih dan kuku dipotong pendek
3. Bila bersin tidak menghadap pada makanan
4. Cuci tangan sebelum dan sesudah memasak
5. Rambut tertutup tidak terurai
6. Tidak banyak berbicara saat memasak
7. Mencicipi masakan menggunakan sendok
8. Tidak menggunakan perhiasan berlebihan [tidak menggunakan cincin, gelang]
9. Memakai kelengkapan seragam yang lengkap [personal hygiene]
  - Kerpus [topi]
  - Scraf [optional]
  - Jas cook
  - Apron [celemek]
  - Celana hitam non jeans
  - Sepatu bertumit rendah
  - Serbet tangan

Iklan …

————————————————————————————————————————————-

18 makanan atau minuman. Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.

1. Prinsip-prinsip “Mise en place”:

a. Bersih, teratur, dan rapi. b. Tertata dalam jangkauan. c. Indah atau mempunyai daya tarik. d. Sesuai dengan kebutuhan baik dalam jumlah dan macamnya.

2. Tujuan “Mise en place” adalah:

a. Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara. b. Lancar dan teratur. c. Tepat pada waktunya. d. Mudah dan menyenangkan. e. Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan, baik bagi si karyawan maupun tamu. f. Di restoran dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

3. Membersihkan Restoran

Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah: a. Membersihkan dan menyapu lantai. b. Membersihkan pintu jendela. c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi. d. Membersihkan side station tempat menyimpan alat- alat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok yang 19 berada di restoran. e. Mengosongkan tempat sampah waste bins. f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi. Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.

4. Mempersiapkan Linen

a. Menukar linen: mengumpulkan linen yang bersih dari housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list yang berangkap dua, di mana satu akan disimpan di restoran sebagai arsip. b. Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, di mana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.

5. Mempersiapkan Bumbu-Bumbu Condiment

a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis keperluan akan condiments pada stores requisition sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang. b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu- bumbu seperti: garam dan merica cruets, minyak dan cuka oil dan vinegar, tempat gula sugar bowl, tempat 20 khusus untuk merica yang utuh peppermills. c. Mempersiapkan condiments seperti: tomato ketchup, mustard, worcestershire sauce, Tabasco, horseradish sauce.

6. Mempersiapkan Meja Persediaan Side Station

Terminologi atau istilah mise en place sering kita dengar di lingkungan hotel dan restoran. Namun demikian, tak banyak orang yang mengetahui apa sebenarnya pengertian atau definisi dari mise en place itu sendiri. Hal ini dikarenakan tidak banyak sumber bacaan yang mengulas tentang pengertian mise en place, termasuk fungsi dari mise en place itu sendiri. Untuk itu, di artikel ini Restofocus.Com mencoba menulis tentang pengertian dan fungsi mise en place untuk pembaca tercinta. Selamat membaca.

Pengertian mise en place Mice en place adalah kegiatan mengumpulkan dan menempatkan segala sesuatu yang dibutuhkan, baik berupa bahan maupun peralatan sebelum dimulainya sebuah pekerjaan. Mice en place sendiri merupakan sebuah frase dalam bahasa perancis, yang berarti "menempatkan di tempat".

Fungsi mise en place

Fungsi dari mise en place yang dilakukan baik oleh seorang Koki maupun Waiter, adalah untuk mempercepat dan memperlancar pekerjaan. Sebagai contoh, untuk seorang Koki di kitchen, dengan melakukan mise en place, maka ketika sang Koki memasak, ia dapat dengan cepat melakukan segala sesuatunya. Mise en place menjadi sangat penting saat seorang Koki memasak dan harus mengaduk saat menggoreng, ketika proses memasak begitu cepat sehingga resep akan hancur jika Koki harus berhenti untuk mencari bahan atau alat. Mise en place berarti kita memiliki dan menyiapkan semua bahan dan peralatan sehingga proses pengerjaan sesuatu menjadi lebih cepat dan tak terganggu dengan mencari bahan atau peralatan terlebih dahulu pada saat kita tengah mengerjakan sesuatu. Mise en place memiliki peran yang lebih penting di restoran, di mana ada beberapa Koki yang dikenal dengan Sauce Chef yang salah satu tugasnya adalah untuk mempersiapkan bahan-bahan yang akan digunakan oleh Koki atau Chef untuk memasak. Melakukan mise en place di dapur atau kitchen restoran berarti menyiapkan semua peralatan, rempah-rempah dan bahan yang dibutuhkan untuk memasak. Mulai dari saus, kecap, bawang iris, daging cincang, kelapa atau kunyit yang telah diparut, dan sebagainya sesuai dengan resep masakan yang akan dibuat. Sedangkan melakukan mise en place di service, berarti menyiapkan semua peralatan service dan bahan pelengkap [condiment] agar siap untuk digunakan. Seperti misalnya melakukan polishing peralatan makan dan minum, mempersiapkan linen baru dan mengganti linen yang kotor, melakukan pembersihan dan pengisian kembali bahan pelengkap, seperti garam, merica, cuka dan lain-lain. Dengan telah dilakukannya mise en place, maka segala pekerjaan baik yang dilakukan oleh Waiter maupun Koki menjadi lebih cepat dan menyenangkan karena semua sudah "berada pada tempatnya". Demikian artikel tentang pengertian dan fungsi mise en place. Semoga bermanfaat.

Sumber Gambar : Wikipedia.org

Memasak akan menjadi sangat menyenangkan jika berhasil menyajikan masakan yang lezat dan disukai banyak orang apalagi oleh keluarga tercinta. Tetapi, terkadang hobi memasak ini menjadi jarang dan enggan dilakukan jika mengingat banyak hal yang harus disiapkan sebelum memasak. Belum lagi setelahnya bertebaran sisa-sisa bahan masakan dan peralatan dapur yang harus dibersihkan. Tentunya hal-hal tersebut menyita waktu yang cukup banyak, sementara pekerjaan lain masih menanti.

Persiapan bahan-bahan dan peralatan memasak secara tepat menjadi faktor penting yang akan mempersingkat waktu dalam proses memasak. Perencanaan dan persiapan dalam kegiatan masak umumnya dikenal dengan sebutan mise en place, di antaranya adalah:

Melakukan penyusunan tahapan kegiatan memasak
Terlebih dahulu membaca resep dari awal hingga akhir untuk memastikan pemahaman bahan dan metode.

Menjaga pantri dalam keadaan baik, termasuk penyimpanan bahan sesuai kegunaannya.
Membuat daftar belanja. Mengecek bahan yang dimiliki dan menuliskan bahan yang kurang.
Membeli bahan sesuai kebutuhan dan memilih bahan yang segar dan berkualitas.
Melakukan tinjauan terhadap resep. Membuat rencana tindakan dan memungkinkan cukup waktu untuk setiap langkah.
Memulai penataan ruang kerja dapur. Pengaturan area kerja, penyusunan bahan, dan peralatan.

Peralatan yang disediakan terbagi dalam 3 kelompok yakni:

Tools [berbagai macam pisau, pengasah pisau, garpu, sendok dll]
Pots and pans[berbagai macam panci, wajan]
Laundry[lap dapur, celemek, dll]

Kalkulasi bahan dan menyelesaikan langkah-langkah persiapan seperti mengupas, mengiris, memotong bahan.
Menjaga area kerja agar tetap bersih dan rapi mulai persiapan, pengolahan, hingga penyajian.
Jika ada hal-hal yang tidak berjalan sesuai rencana, tetap fokus pada tujuan akhir sambil memikirkan langkah selanjutnya yang harus diambil.
Santai dan ciptakan suasana yang nyaman untuk memasak.

Makanan yang sehat dan lezat tentunya berasal dari bahan masakan yang bersih dan higienis.

Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik [tanpa pestisida] bisa didapatkan di beberapa pasar swalayan meskipun harganya relatif mahal. Penggunaan sayuran nonorganik harus dicuci terlebih dahulu di bawah air mengalir selama beberapa menit untuk menghilangan pestisida yang melekat.
Pilih daging sapi yang segar, biasanya berwarna kemerahan. Hindari daging yang sudah berwarna kebiru-biruan apalagi yang sudah mengeluarkan aroma sedikit busuk.
Memilih telur yang baik, salah satunya dengan menggoyangkan telur. Jika terasa seperti ada benda yang memantul, telur tersebut berarti telah membusuk/tidak steril atau bisa berisi embrio yang mulai berkembang.
Pilih ikan yang masih baik dan segar. Ciri-cirinya: insang berwarna merah, sisik masih utuh, jika ditekan daging terasa kenyal.
Pilih ayam yang segar, tidak berbau darah dan tidak berbau busuk. Daging ayam segar biasanya hanya bertahan 4—6 jam setelah dipotong, ayam yang dimasukkan ke dalam lemari es/chillerhanya tahan 24 jam dan akan dapat bertahan berhari-hari jika dimasukkan freezer dengan suhu 24°C di bawah nol derajat.

Setelah pemilihan bahan makanan, ada beberapa cara untuk menghindari datangnya bakteri selama pengolahan bahan makanan berlangsung:

Pisahkan bahan makanan mentah seperti ikan, daging, unggas dari bahan makanan lain. Bahan makanan mentah mengandung mikroorganisme yang dapat mencemari bahan makanan lain.
Gunakan alat masak yang berbeda tiap kali memproses bahan mentah. Alat potong, papan alas harus tersendiri.
Pastikan air untuk masakan berkuah mendidih mencapai suhu 70°C karena pada suhu tersebut mikroorganisme dapat mati dalam waktu 30 detik.
Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih dari 2 jam. Segera masukkan ke lemari pendingin dan panaskan lagi jika akan dimakan pada suhu minimal 60°
Hindari mengolah makanan dengan kondisi tangan yang kotor.
Jangan memasak sambil membawa hewan peliharaan.
Hindari menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan makan.

Nah, bagi yang ingin memasak sendiri, tapi waktunya terbatas, tidak mau repot dengan berbagai persiapan yang ribet, bisa coba berbagai varian tepung dari Sriboga EasyMix. Harganya terjangkau, adonannya simpel, cukup tambahkan air saja. Tidak perlu mempersiapkan banyak peralatan masak dan tambahan bumbu-bumbu yang lain. Salah satunya jika ingin bikin ayam goreng crispy ala Kentucky, tidak perlu takut gagal atau repot mencampur berbagai adonan, cukup dengan satu bahan yakni tepung Sriboga EasyMix tepung ayam goreng Crispy ala Kentucky. Makanan favorit ayam goreng crispy ala Kentucky pun siap disantap di rumah tanpa harus beli dengan harga mahal di restoran. Jadi, kapan mau mencoba ayam goreng crispy buatan sendiri?