Knowledge is key. But it has no value unless we put it into practice, anyway 😊🍪🎂🧁. Sewaktu belajar baking, saya bertekad ingin belajar membuat semua jenis baked goods (jenis-jenis baked goods sudah pernah saya bahas ya di sini). Sekedar penasaran dan yang penting pernah coba membuat. Gak muluk-muluk, cukup satu macam dari setiap jenis baked goods. Untuk jenis pastry, ada banyak macamnya. Saya pilih membuat pastry favorit saya yaitu choux pastry atau kue soes. Dulu kalau dapat kotak snack, saya pasti cari kue soes yang biasanya disajikan bersama pie buah 🥰. Kalau laminated pastry seperti croissant sebenarnya saya suka juga, tapi sampai sekarang belum tertarik untuk membuat. Croissant di London dijual murah dan enak. Sedangkan kalau membuat sendiri harus pakai ekstra tenaga dan kesabaran karena harus menggilas dan melipat adonan berkali-kali. Seperti biasa, resep yang saya gunakan adalah resep Tintin Rayner dan Ricke Indriani. Unutk kulit soes saya pakai resep Ci Tintin, sedangkan vla saya pakai resep Mbak Ricke. Yuk kita intip resepnya :
Plastik segitiga/ pipping bag dan spuit Cara membuat :
Cara membuat filling:
Membuat kue soes sebenarnya mudah tapi cukup tricky, baik saat mengolah dan memanggang adonan. Hal-hal yang perlu diperhatikan saat membuat adonan kue soes sudah saya cetak tebal. Membuat adonan choux pastry ini unik. Adonan harus dimasak dahulu di atas kompor lalu dibentuk dengan pipping bag. Pemasakan adonan bertujuan agar jaringan gluten mengembang, sehingga menghasilkan kulit choux pastry yang kopong dan ringan. Jadi, pastikan adonan dimasak / dipanaskan dengan baik supaya jaringan gluten benar-benar mengembang. Kuncinya : Pertama, panaskan susu, air, butter, gula dan garam harus sampai mendidih. Kedua, saat memasak dan mengaduk adonan terigu dan campuran susu dkk tadi, aduk sampai benar-benar kalis. Aduk sampai adonan tidak menempel lagi di pinggiran panci dan bagian dasar panci terlihat ada jejak kerak tipis. Tentunya tanda ini terlihat jika teman-teman menggunakan panci biasa, bukan jenis anti lengket ya. Supaya lebih jelas, bisa lihat video Martha Stewart berikut ini : Nah, kalau hasil kulit soes tidak kopong berarti ada yang keliru saat memasak adonan. Lalu setelah adonan kalis, diamkan adonan sampai cukup dingin agar telur tidak matang ketika dicampur. Menunggu adonan dingin ini agak lama lho. Mengaduk adonan dengan mixer dapat mempercepat proses pendinginan. Setelah adonan cukup dingin, masukkan telur satu per satu — saat telur sudah tercampur rata dengan adonan, baru tambahkan telur berikutnya. Proses pengadukan bisa menggunakan mixer atau spatula. Nah, pada proses ini jumlah dan ukuran telur yang dipakai berperan penting. Terkadang ukuran telur kita dengan resep berbeda. Kadang resep juga tidak menyertakan ukuran telur. Dulu saya pernah membuat kue soes dan hasilnya gagal karena adonan terlalu cair. Adonan tidak bisa dibentuk 😥. Padahal saya menggunakan telur sesuai jumlah yang tertera di resep. Jadi triknya adalah kocok dahulu semua telur yang akan dipakai. Misalnya pada resep ini, kocok 3 telur besar di gelas. Lalu, masukkan kocokan telur ke dalam adonan secara bertahap sampai mencapai kekentalan yang diinginkan. Seperti apa sih kekentalan adonan choux pastry yang baik? Pastinya tidak encer karena adonan akan bleber, tidak bisa dibentuk. Sebaliknya, adonan terlalu kental masih lebih baik daripada keenceran. Hanya saja jika terlalu kental adonan jadi agak sulit dibentuk, agak sulit saat menyemprot pipping bag. Kemungkinan hasil akhir menjadi kurang cantik. Kekentalan adonan choux pastry yang tepat dapat diuji dengan mengangkat adonan dengan spatula. Adonan harus menggantung di spatula dan perlu sekitar lima detik untuk jatuh. Jika adonan tidak kunjung jatuh berarti adonan terlalu kental, saatnya menambahkan telur. Jika adonan jatuh terlalu cepat atau bahkan tidak bisa menggantung, artinya adonan terlalu encer. Berarti… bubaarrr teman-teman harus membuat lagi adonan dari awal 😅. Mohon maaf aku belum sempat menyertakan gambar. Silakan cek video dari Martha Stewart di atas agar lebih jelas yaa. Setelah mendapat kekentalan yang pas, adonan kita bentuk dengan pipping bag. Teman-teman bisa menggunakan ujung spuit bintang atau bulat polos, tergantung selera. Lalu, panggang deh. Pastikan oven sudah panas, pastikan suhu oven tepat. Lalu, panggang sampai adonan matang. Dilarang membuka tutup oven saat proses pemanggangan atau kulit soes akan kolaps. Panggang sampai kokoh dan keluar busa-busa kecil. Selanjutnya, siapkan filling kue soes. Pembuatan filling sebenarnya cukup mudah. Telur pada vla berperan sebagai pengental. Telur bisa dicampur dengan bahan panas (susu, gula, garam, dan maizena yang dipanaskan) dengan teknik tempering atau kalau sabar, bisa tunggu bahan tsb dingin dulu sebelum dicampur dengan telur. Pada resep filling Mbak Ricke, vla dicampur whipping cream supaya tidak terasa berat atau eneg. Pastikan vla sudah benar-benar dingin sebelum dicampur dengan whipping cream agar whipping cream tidak mencair. Step terakhir, masukkan filling ke dalam kulit soes dengan pipping bag. Jadi deeh kue soesnya ! Ini percobaan kedua saya membuat kue soes. Alhamdulillah adonan gak keenceran lagi. Di percobaan ini saya iseng membuat dua macam filling, vanilla dan coklat. Untuk filling coklat saya pakai coklat batang yang dilelehkan, lalu dicampur ke filling vanilla. Kebetulan waktu itu saya gak takar berapa banyak coklat batang yang digunakan, cukup pakai takaran lidah saja hehehe. Begitu kurang lebih share resep kali ini. Mudah-mudahan bermanfaat yaa. HAPPY BAKING ! |
Berapa suhu yang tepat pada saat memasukkan telur pada adonan choux pastry
Pos Terkait
Copyright © 2024 apakahyang Inc.
