Apa yang membuat es krim tidak lembut?

Masalah pembuatan es krim. Membuat es krim tidak semudah mengikuti resep yang telah ada. Kadang kesenangan dan semangat diawal proses berubah sekejap menjadi frustasi diakhir. Niatnya membuat es krim tapi hasil akhirnya menjadi sup atau bubur, atau seperti snowman yang telah diserang negara api.. hehehe.

Berikut kami coba paparkan tiga masalah umum dan biang kerok dalam pembuatan es krim dan solusi yang harus dilakukan

1. Es krim menjadi crunchy atau icy

Biang keroknya: terjadi proses kristalisasi es

Ini adalah masalah utama dalam pembuatan es krim. Jika hanya menginginkan hasil akhirnya berupa es lilin hal ini bukanlah masalah. Namun beda halnya jika kita menginginkan hasil akhirnya berupa es krim yang lembut. Pada pembuatan es krim 90% prosesnya adalah bagaimana mengelolah air dan es, sisanya adalah mengatur rasanya.

Kristal es sangat dihindari untuk menghasilkan es krim yang lembut. Air yang ada harus segera mungkin terikat oleh emulsifier agar menyatu dengan krim. Jadi, pada proses pembuatan es krim terjadi perlombaan antara proses pembekuan air membentuk kristal es dalam adonan, atau pengikatan air dengan krim yang kemudian membeku membentuk es krim yang lembut.

Solusi: Pada pembuatan es krim komersial menggunakan alat yang didesain mengaduk dan membekukan dengan cepat adonan es krim. Kristal es yang awalnya terbentuk di pinggir dinding wadah akan tergerus oleh pengaduk untuk mencampurkannya ke dalam krim.

Pada skala rumah tangga, proses pengadukan sudah cukup bagus namun belum cukup mencapai suhu terendah untuk pembekuan cepat. Kristal es yang awalnya terbentuk di dinding wadah biasanya tidak digerus untuk tercampur kedalam krim.

Ada beberapa hal yang dapat dilakukan antara lain:

1. Bekukan wadah untuk mengaduk sedingin mungkin dalam freezer sebelum digunakan. Simpan wadah dalam freezer semalaman, dan pada saat ingin digunakan tetap gunakan es batu yang telah dicampur garam untuk mendinginkan bagian luarnya
2. Adonan es krim harus dalam keadaan dingin betul sebelum diaduk. Simpan adonan dalam suhu chilling di lemari es sebelum diaduk. Adonan yang panas akan menjadi mimpi buruk diakhir kisah anda membuat es krim 🙂
3. Segera mungkin memindahkan ke dalam freezer setelah proses pengadukan untuk meminimalkan pembentukan kristal es. Jangan lupa setting suhu freezer anda pada suhu terendah.

2. Fat Globules, atau gumpalan lemak, biasanya berbentuk bola-bola kecil, gumpalan, atau bintik-bintik kecil dari lemak susu yang mengambang)

Biang keroknya: emulsifier yang kurang bekerja atau pengadukan yang kurang rata.

Fenomena ini juga terjadi saat membuat whipped cream. kadang ada mentega yang tidak tercampur baik sehingga membuat lubang pada krim, atau ada gumpalan-gumpalan lemak mentega yang muncul di permukaan krim.

Solusi: Campurkan emulsifier dan krim dalam keadaan hangat agar tidak menggumpal. Aduk dengan rata dengan menggunakan pengaduk mixer dan diamkan semalaman di lemari es sebelum diaduk pada wadah beku yang disimpan di freezer.

3. Es Krim yang menjadi bubur dan tidak kompak setelah disimpan beberapa hari.

Es krim yang mudah melelh atau kurang kompak biasa disebabkan oleh emulsifier yang kurang baik. | Foto: pixabay.com

Biang kerok: Awalnya eskrimnya lembut, yummy, dan kompak. Namun setelah disimpan beberapa hari dalam kulkas, eskrimnya berubah menjadi bubur saat diserut atau disendok. Ini di sebabkan ketidak mampuan emulsifier atau zat penstabil mempertahankan emulsi ikatan lemak dan air dalam es krim. perbandinga yang kurang atau kualitas emulsifier yang buruk menjadi penyebab utamanya.

Solusi: Gunakan perbandingan emulsifier yang cukup, dan gunakan emulsifier yang memiliki kualitas terbaik. Selain itu mengemas es krim dalam wadah sekali makan juga merupakan salah satu cara untuk menghindari es krim mengalami fluktuasi suhu dan pengerukan berkali-kali.

Jangan terburu-buru membuat dan menyajikan es krim sehingga proses emulsifikasinya tidak cukup untuk mengikat air dalam krim. Buat perencanaan, misalnya jika ingin menikmati es krim dihari sabtu, buatlah adonan di hari kamis, kemudian diaduk dalam wadah beku pada hari jumat, dan simpan semalaman untuk dinikmati pada hari sabtu.

Nah demikian tiga masalah umum yang biasa terjadi saat membuat es krim, bagaimana dengan pengalaman anda? silahkan berbagi di kolom komentar.

Artikel ini disusun oleh tim penyunting terlatih dan peneliti yang memastikan keakuratan dan kelengkapannya.

Tim Manajemen Konten wikiHow memantau hasil penyuntingan staf kami secara saksama untuk menjamin artikel yang berkualitas tinggi.

Artikel ini telah dilihat 8.118 kali.

Bagi banyak orang, es krim lembut merupakan suguhan yang umumnya disajikan di restoran siap saji, tetapi jarang disajikan di rumah. Percaya atau tidak, Anda dapat membuatnya sendiri di rumah. Jika Anda memiliki mesin pembuat es krim, Anda dapat membuat es krim lembut hanya dengan beberapa bahan saja. Jika tidak, Anda dapat menggunakan mikser berdiri elektrik dan es kering untuk hasil yang sama. Cara kedua akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lebih lembut dan lebih “autentik”, tetapi memerlukan usaha yang lebih.

Bahan

• Mesin es krim rumahan (termasuk es, garam batu, dll. tergantung dengan instruksi produk)
• 1900 mililiter susu murni
• 2 cangkir gula
• 1 bungkus (225 gram) krim kocok siap pakai
• 1 bungkus (225 gram) puding instan rasa vanila
• 2 sendok makan perisa vanila

• Mikser berdiri elektrik dengan pengaduk dayung (paddle attachment)
• 1 kilogram es kering
• 950 mililiter susu murni
• 1/2 cangkir krim kental
• 1 1/8 cangkir gula
• 3/4 cangkir susu bubuk
• 1 sendok makan ekstrak vanila
• Sejumput garam

Langkah

1. Siapkan mesin pembuat es krim terlebih dahulu. Mesin pembuat es krim memiliki model yang berbeda-beda dengan cara kerja yang berbeda pula, tetapi hampir semua mesin mempunyai mangkuk dua lapis dengan pendingin di antara lapisannya. Untuk membuat es krim, mangkuk ini harus digunakan dalam keadaan dingin. Oleh karena itu, dinginkan mangkuk di dalam lemari es sekitar satu jam atau dua jam sebelum membuat es krim. Pelajari instruksi penggunaan mesin untuk waktu pendinginan yang tepat. Beberapa model mengharuskan pendinginan selama semalaman atau lebih.

   • Bungkus mangkuk dengan bungkus plastik sebelum dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk mencegah pembentukan bunga es.

2. Buat adonan puding. Sebelum membuat es krim, buatlah adonan puding terlebih dahulu dari puding instan. Ikuti instruksi pada bungkus puding untuk membuatnya. Proses pembuatan puding memakan waktu 5 menit hingga 1 jam, tergantung jenis puding yang dibuat. Untuk resep yang lebih panjang, Anda memerlukan waktu lebih untuk menunggu puding agar mengeras di dalam lemari pendingin. Selagi menunggu, Anda dapat menyiapkan bahan-bahan lainnya.

   • Puding instan memilik banyak variasi. Secara umum, Anda hanya perlu mencampurkan bubuk puding dengan susu lalu dinginkan di dalam lemari pendingin hingga mengeras. Bacalah artikel kami untuk cara membuat puding instan.

3. Campurkan puding, susu, dan gula. Masukkan bahan-bahan ke dalam mangkuk besar dan pastikan agar puding telah mengeras sebelum dicampur. Jika punya, Anda dapat menggunakan mikser elektrik untuk mencampur seluruh bahan dengan cepat. Jika tidak, gunakan pengocok telur.

   • Cukup aduk seluruh bahan hingga rata. Anda tidak perlu mengaduk adonan hingga menjadi es krim.

4. Tambahkan krim kocok dan vanila. Aduk perlahan sambil memasukkan kedua bahan tersebut ke dalam mangkuk. Aduk adonan beberapa kali hingga tercampur rata.

   • Jika tidak punya perisa vanila, Anda dapat menggunakan 1 sendok makan ekstrak vanila (ini lebih mudah dicari di supermarket).

5. Proses adonan dengan mesin pembuat es krim. Susun mesin pembuat es krim dengan mengeluarkan mangkuk dari lemari es lalu letakkan dan kunci mangkuk pada tempatnya di bawah pengaduk. Tuang adonan es krim ke dalam mangkuk lalu tutup dan nyalakan mesinnya. Pelajari instruksi penggunaan mesin mengenai waktu pemrosesan es krim. Umumnya, hampir semua model mesin pembuat es krim akan menghasilkan es krim lembut selama 20-30 menit.

   • Es krim lembut lebih enak jika langsung dinikmati. Es krim dapat disimpan di dalam wadah pendingin, tetapi tekstur lembutnya akan hilang dan akan berubah menjadi tekstur es krim biasa.

1. Campur semua bahan (kecuali es kering) ke dalam mangkuk. Anda dapat menggunakan mikser berdiri untuk langkah ini. Sebagai alternatif, gunakan pengocok telur untuk mengaduk bahan-bahan dengan tangan pada mangkuk terpisah. Anda tidak perlu mengaduk adonan hingga menjadi es krim; cukup aduk adonan hingga rata. Kemudian, simpan adonan di dalam lemari pendingin.

   • Pastikan gumpalan susu bubuk benar-benar larut sebelum adonan diproses.

2. Anda juga dapat menghangatkan adonan di atas kompor. Langkah ini sebenarnya tidak perlu dilakukan, tetapi ini akan membuat es krim menjadi lebih lembut. Panas api akan melarutkan susu bubuk sehingga hasil akhir es krim tidak menghasilkan gumpalan.

   • Jika melakukan langkah ini, pindahkan adonan ke dalam panci kecil lalu panaskan dengan api sedang-kecil hingga mencapai 80°C. Adonan akan cukup hangat, tetapi tidak sampai mendidih. Jika adonan sudah mencapai suhu yang diinginkan, angkat panci dari api lalu tuang adonan ke wadah lain dan simpan di dalam lemari pendingin sebelum diproses.

3. Hancurkan es kering. Masukkan es kering ke dalam karung goni atau kantong yang kuat jika dipukul. Sebagai alternatif, bungkus es kering dengan handuk. Kemudian, gunakan martil atau wajan teflon untuk menghancurkan es kering. Pindahkan remukan es kering ke dalam Tupperware atau wadah plastik. Jangan gunakan wadah keramik atau kaca karena suhu es kering yang sangat dingin dapat memecahkan wadah.

   • Hati-hati ketika menangani es kering. Pakailah sarung tangan, sarung tangan oven, atau handuk untuk membawa es kering. Jika kulit terkena es kering selama beberapa detik atau lebih, kulit akan terbakar seperti terkena panas. Jangan pernah memasukkan es kering ke dalam mulut.

4. Proses adonan es krim dengan es kering. Masukkan adonan es krim yang sudah didinginkan ke dalam mangkuk mikser berdiri. Aduk es krim mulai dari kecepatan rendah dengan pengaduk dayung (paddle attachment). Selagi adonan diproses, masukkan es kering ke dalam adonan dengan sendok makan secara perlahan (1 sendok setiap memasukkan). Adonan akan mulai berbusa dan bergejolak. Proses es krim secara perlahan. Tunggu adonan berhenti berbusa sebelum menambahkan es kering.

5. Lanjutkan proses pembuatan es krim hingga mencapai tekstur yang lembut. Selagi es kering dimasukkan, tekstur es krim akan mulai mengental. Tambahkan kecepatan mikser lalu masukkan es kering hingga bahan habis. Perhatikan tekstur es krim pada langkah ini. Cicip sedikit es krim jika teksturnya mulai terlihat lembut. Jika suka dengan teksturnya, es krim sudah siap untuk dinikmati. Jika ingin tekstur yang lebih padat, lanjutkan pengadukan dengan menambahkan es kering.

   • Jika es krim tidak langsung dinikmati, simpan es krim di dalam lemari es. Gunakan wadah kedap udara agar es krim tidak rusak.

1. Gunakan kantong khusus penyemprot (piping bag) untuk tampilan es krim lembut yang klasik. Ketika menikmati es krim lembut di restoran, biasanya es krim disajikan dengan cone atau mangkuk dengan bentuk melingkar. Jika ingin menyajikan es krim dengan tampilan melingkar. Masukkan adonan es krim ke dalam kantong (biasanya digunakan untuk menghias kue) lalu semprot es krim dari lubang kantong secara melingkar.

   • Hentikan penyemprotan dan gunakan gerakan seperti “mencelup” untuk menghentikan es krim keluar dari kantong. Cara ini akan menghasilkan lengkungan pada bagian atas es krim.

2. Tambahkan bahan-bahan lain untuk variasi rasa. Resep di atas menghasilkan es krim rasa vanila, tetapi Anda dapat menggantinya dengan rasa lain. Tetap gunakan bahan-bahan dasar es krim seperti susu, krim, gula, dan lainnya lalu ganti perisa vanila dengan rasa sesuai selera. Anda bebas menambahkan bahan-bahan seperti sirup, buah halus, dan bahan-bahan bubuk lainnya karena seluruh bahan dapat tercampur dengan adonan es krim.

   • Sebagai contoh, jika ingin membuat es krim cokelat, tambahkan ½ cangkir cokelat bubuk untuk mengganti perisa vanila.

3. Buat cone sendiri. Es krim lembut sangat cocok disajikan dengan cone. Anda dapat membelinya di supermarket, tetapi Anda juga dapat membuatnya sendiri dengan rasa yang lebih lezat dan bahan yang sederhana. Bacalah artikel kami tentang cara membuat cone. Perlu diingat bahwa Anda akan memerlukan cetakan cone atau “pizzelle”. Kedua alat tersebut mirip dengan alat pembuat wafel berbentuk datar.

   Apa yg bisa membuat es krim terasa lembut?

   Kandungan lemak susu dalam susu full cream mencapai 10% sehingga membuat tekstur es krim jadi lebih lembut ketika disajikan. Lemak susu juga akan menjadikan es krim jadi lunak meskipun dibekukan selama berhari-hari.

   Apa nama pengembang es krim?

   Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim.

   Mengapa es krim tidak lembut?

   Menambahkan dari laman Food52, es krim bisa menjadi kristal dan tidak lembut salah satunya karena proses pengadukkan yang salah. Oleh karena itu gunakan mangkuk yang sudah didinginkan dan masukkan adonan es krim sesaat setelah di dalam freezer.

   Apa fungsi kuning telur pada es krim?

   Kuning telur atau emulsifier lainnya, seperti mono-/digliserida, membantu pendispersian globula lemak ke dalam campuran adonan es krim dan mencegah penggumpalan. Selain itu dapat menghindari proses churning seperti granula mentega yang muncul selama proses pembekuan.