Apa teknik yang digunakan dalam pembuatan olahan tiwul?

Praktek pengolahan tiwul instan

Nasi Tiwul

Bahan:
800 g tepung kasava
200 g tepung kacang hijau
1 sdt garam
1 sdt vanili
150 g gula merah
150 g gula pasir
3 lembar daun pandan
400 ml air

Alat:              

timbangan
nampan
dandang
kompor
oven pengering
mesin penggiling
pengayak
sealer
kemasan plastik

Cara membuat:

1.   Tepung  kasava  dan  tepung  kacang  hijau  dicampur,  kemudian diayak agar tercampur merata. Ditambahkan garam dan vanili.

2.   Gula  merah  dan  gula  putih  dilarutkan  dalam  air  dengan  cara dididihkan, kemudian didinginkan.

3.   Air  gula  ditambahkan  ke  dalam  campuran  tepung  sedikit  demi sedikit  dan  diaduk  hingga  rata  dan  membentuk  butiran-butiran

kecil.

4.   Selanjutnya dikukus, selama 25-30 menit hingga matang, dengan menyisipkan daun pandan selama pengukusan; dan didinginkan.

5.   Setelah tiwul dingin, dilanjutkan dengan proses pengeringan pada suhu 60oC selama 16-18 jam.

6.   Kemudian dilakukan penepungan dan pengayakan.

7.   Produk dikemas menggunakan kantong plastik Polietilen dan di seal,

kemudian disimpan di tempat kering.

Cara penyajian:

1.   Percikkan sedikit air di atas permukaan tiwul kering.

2.   Kemudian dikukus selama 3-5 menit.

3.   Dihidangkan dengan kelapa parut. 

Mengenal Produk Tiwul Instan

Tiwul merupakan makanan tradisional dari singkong yang pada umumnya terdapat di daerah pulau Jawa bagian selatan. Tiwul bukan

merupakan produk baru, melainkan sudah lama dikonsumsi untuk menggantikan nasi beras oleh masyarakat yang bermukim di daerah selatan  pulau  Jawa,  terutama  di  daerah  selatan  propinsi  Daerah Istimewa Yogyakarta sampai selatan propinsi Jawa Timur. Selama ini masyarakat  dalam  mengolah  singkong  menjadi  tiwul  masih menggunakan cara tradisional, yaitu dengan mengeringkan singkong sehingga menjadi gaplek yang kemudian ditumbuk menjadi tepung, proses terakhirnya tepung gaplek tersebut dikukus dan menjadi tiwul.

Berkaca dari proses pembuatan tiwul secara tradisional yang tidak memiliki nilai tambah selain hanya untuk makanan sehari-harisaja, maka ada peluang untuk mengolahnya secara modern sehingga tiwul memiliki nilai tambah tidak hanya sebagai makanan sehari-hari saja. Proses pengolahan dari singkong menjadi tepung kurang lebih sama  hanya  perlu  dipertimbangkan  penggunaan  mesin  pemotong, mesin pengering dan mesin penepung, sehingga proses dapat berlangsung menjadi lebih singkat.

Tiwul merupakan produk olahan dari tepung ubi kayu dengan proses tradisional, dengan cara tepung ubi kayu dicampur dengan air kemudian di kukus. Pada bahan berpati seperti pada tepung ubi kayu dapat dilakukan proses lebih lanjut atau dijadikan produk instan. Pati yang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan kembali. Pati yang sudah dikeringkan ini masih dapat menyerap air kembali. Berdasarkan prinsip ini maka tiwul dapat diolah menjadi produk yang bersifat instan, yang lebih awet dan mudah dalam penyajiannya.

Untuk  membuat   tiwul   menjadi  instan  dan  tanpa   bahan pengawet, maka pengeringan dilakukan menggunakan mesin pengering yang  dapat  mengeringkan  tiwul  dengan  kadar  air  dibawah  10%.

Dengan kadar air di bawah 10% maka tiwul instan menjadi tahan lama  tanpa bahan pengawet. Sehingga penikmat tiwul sekarang tidak perlu lagi mengolah singkong gaplek, kemudian menumbuk gaplek menjadi tepung, baru mengolahnya menjadi tiwul. Untuk menikmati tiwul, sekarang tinggal mencampur tiwul instan dan air sesuai takaran, kemudian dikukus beberapa menit.

Proses Pengolahan Tiwul Instan

Bahan baku tiwul instan adalah tepung kasava. Pemakaian tepung kasava sebagai bahan pangan olahan masih ketinggalan dibandingkan dengan tepung tapioka (pati, aci atau cassava starch) yang lebih populer. Saat ini tepung kasava masih belum banyak diketahui, dikenal atau dimengerti oleh banyak pihak, terutama konsumen sebagai pengguna industri pengolahan pangan pada skala rumah tangga ataupun industri kecil dan menengah. Padahal, tepung kasava  memiliki  manfaat  yang  sama  gunanya  sebagaimana  jenis tepung-tepungan lainnya, yaitu tepung terigu, tepung beras, tepung ubi jalar, maizena dan lainnya, yang tentu saja setiap jenis tepung yang berasal dari tanaman (biji-bijian) atau umbi-umbian yang memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan dan kekurangannya masing-masing.

 Untuk mengatasi kekurangan protein pada tepung kasava sebagai  bahan  baku  tiwul  instan  dicampur  dengan  tepung  jagung, tepung terigu atau tepung berprotein lainnya dan difortifikasi dengan vitamin (vitamin A, B6, B12 dan asam folat) dan mineral (zat besi, seng dan  iodium)  yang  dibutuhkan sehingga  menjadi  makanan  bermutu, berenergi dan bergizi tinggi. Proses pembuatan tiwul instan secara garis besar diawali dengan penyiapan bahan, formulasi, pencampuran, pengukusan, pengeringan, penepungan dan pengemasan.

 Formulasi  bahan.   

Awal  proses  pembuatan  tiwul  instan adalah menyiapkan bahan baku dan bahan tambahan yang terdiri atas tepung kasava, tepung berprotein (tepung jagung, tepung kacang hijau, tepung kacang kedelai  atau lainnya), gula merah, gula pasir, ensens (vanili,  daun  pandan)  dan  air.  Kemudian  masing-masing  bahan ditimbang sesuai dengan proporsinya. Penambahan tepung berprotein berkisar 15-25%  dari total tepung yang digunakan. Gula merah dan gula putih dilarutkan dalam air dengan cara dididihkan dan didinginkan pada suhu ruang

 Pencampuran.

 Pada tahap ini, dilakukan pencampuran bahan- bahan yang terdiri atas tepung kasava, tepung berprotein, garam dan vanili dalam keadaan kering. Kemudian, air gula ditambahkan ke dalam campuran tepung sedikit demi sedikit dan diaduk hingga rata dan membentuk butiran-butiran kecil. Penambahan air dimaksudkan untuk menyediakan air selama proses gelatinasi pada proses pemanasan. Apabila  penambahan  air  terlalu  sedikit,  menyebabkan  gelatinisasi kurang sempurna, sedangkan apabila penambahan air terlalu banyak maka produk tiwul terlalu lembek.

 Pengukusan.

 Pengukusan dilakukan pada suhu 95 C selama 25-30  menit.  Selama  pengukusan  akan  terjadi  proses  gelatinisasi. Bahan tiwul yang telah tergelatinisasi akan mejadi setengah basah dan bertekstur lembut setengah padat. Gelatinisasi adalah perubahan sifat fisik pati karena adanya air dan pemanasan. Pada awal proses gelatinisasi, granula pati yang berisi molekul amilosa dan amilopektin mulai menyerap air. Penyerapan air meningkat dengan meningkatnya suhu pemanasan yang menyebabkan granula pati membengkak. Pada saat granula membengkak amilosa mulai berdifusi keluar granula dan akhirnya  terbentuk  matriks  gel  setelah  granula  pecah.  Suhu  saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbeda- beda untuk setiap jenis bahan, misalnya suhu gelatinisasi pati singkong 52-64 C, pati jagung 62-70 C dan pati beras 68-78 C.

 Pengeringan.

Setelah proses pengukusan, dilanjutkan dengan proses pengeringan. Pengeringan dilakukan menggunakan oven pengering pada suhu 60oC selama 16-18 jam. Pengeringan adalah suatu metode  untuk  mengeluarkan  atau  menghilangkan  sebagian  air  dari suatu bahan dengan cara menguapkan  atau mengeluarkan sebagian air tersebut dengan menggunakan energi panas. Pati yang telah tergelatinisasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinisasi. Bahan yang kering  tersebut  masih  mampu  menyerap  air  kembali  dalam  jumlah besar karena struktur bahan kering menjadi lebih porus. Sifat inilah yang dijadikan dasar pada pembuatan produk instan.

 Penepungan.

Tahap selanjutnya adalah proses penepungan dengan melakukan penggilingan remah tiwul kering dan dilanjutkan dengan pengayakan. Tujuannya adalah untuk memperluas permukaan remah tiwul agar proses penyerapan air lebih cepat pada waktu tiwul instan dimasak ulang (dikukus) untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan tiwul  instan matang  maka  harus  dilakukan  pengukusan selama  3-5 menit,  yang  sebelumnya  permukaan  tiwul  kering  diperciki  dengan sedikit air.

 Pengemasan. 

Metode  pengemasan  yang  tepat  akan membantu  melindungi  produk  dari  kerusakan.  Produk  tiwul  instan adalah produk berkadar air rendah yang sangat sensitif terhadap udara luar. Tepung tiwul instan akan cepat menggumpal apabila dibiarkan di ruang  terbuka.  Oleh karena  itu,  perlu  dipilih  bahan  kemasan  yang sesuai agar dapat melindungi produk dari faktor kerusakan tersebut. Alternatif pengemasan tiwul instan dapat dilakukan pembungkusan dengan  kantong  alumunium  foil  (Al  foil)  berlaminasi  atau  kantong plastik.

a.  Kantong  Al  foil  berlaminasi  adalah  bahan  pengemas  yang bersifat  kedap  terhadap  uap  air,  fleksibel,  mudah  direkat dengan panas karena salah satu bagian sisinya dilapisi plastik. Namun, kemasan jenis ini relatif lebih mahal.

b.   Kantong plastik jenis Poly Ethylene (PE) adalah jenis plastik yang  memiliki  sifat  daya  perlindungannya  terhadap  uap  air cukup   baik,   transparan   sehingga   produk   dapat  terlihat langsung, titik leburnya rendah sehingga mudah direkat dan harganya relatif murah.

Apa teknik yang digunakan dalam pembuatan olahan tiwul *?

Bagaimana cara pembuatan tiwul instan?

Teknik pengolahan ada berapa?

Apa saja alat yang digunakan untuk membuat tiwul?