Teknik pengolahan coklat yang digunakan dalam pembuatan isi kue adalah

Dunia bakery memang dinamis, banyak perkembangan dan perubahan yang terjadi dari masa ke masa. Mulai dari tren kuliner hingga teknik bakery. Sifatnya yang dinamis ini secara otomatis membawa perubahan dalam perjalanannya.

Salah satu yang mengalami perkembangan cukup banyak adalah teknik baking. Hal ini dianggap wajar karena teknik baking pasti akan selalu mengikuti tren yang ada. Banyaknya jumlah bakers yang berlomba-lomba membuat kreasi juga berdampak pada munculnya berbagai macam teknik baking.

Namun, bagaimanapun juga terdapat beberapa teknik dasar yang wajib diketahui oleh para bakers. Resep mungkin boleh saja berkembang dan variatif namun jika diurutkan lagi tetap saja menggunakan teknik yang sama. Hingga akhirnya muncul klasifikasi teknik baking klasik dan teknik baking yang umum digunakan.

Dibawah ini merupakan beberapa teknik baking klasik dan teknik baking umum yang sering digunakan oleh para chef bakery.

TEKNIK BAKING KLASIK

Metode Kriming (Creaming Method)

Teknik ini biasanya sering digunakan di berbagai resep yang banyak menggunakan krim dan gula. Resep yang menggunakan teknik ini biasanya akan menyarankan untuk mencampurkan gula dan margarine terlebih dahulu hingga membentuk krim, baru menambahkan telur satu persatu baru tepung di bagian akhir.

Teknik ini dinilai cukup penting karena dengan mencampurkan margarine dengan gula tidak hanya membantu gula untuk larut ke dalam adonan tapi juga menyebarkannya merata ke seluruh adonan. Teknik ini juga memberikan ruang udara ke adonan sehingga memberikan tekstur yang lebih ringan ke kue.

Hot Milk Method

Metode ini biasanya digunakan oleh resep-resep yang meminta agar margarine dan bahan cair seperti susu di rebus secara bersamaan. Contoh resep yang biasanya memerlukan teknik ini seperti cupcakes atau hot milk pudding,

Rub In Method

Metode ini biasanya digunakan pada pembuatan roti atau pastry. Teknik ini bekerja ketika lemak (bisa margarine atau mentega) dicampur dengan tepung kemudian diuleni dengan tangan. Biasanya setelah sekian lama diuleni, adonan akan bertekstur menjadi remahan (breadcrumb).

Tekstur adonan yang memiliki remahan ini sering digunakan untuk pembuatan scones atau pastry yang teksturnya berlapis-lapis.

TEKNIK BAKING UMUM

Sieve (Ayakan)

Di beberapa resep modern, biasanya akan meminta kita untuk mengayak bahan-bahan kering seperti tepung. Alasan yang utama adalah karena ingin menambahkan lebih banyak ruang udara ke adonan. Tepung yang diayak biasanya akan menghasilkan volume yang lebih besar daripada tepung yang tidak diayak.

Salah satu tips penting jika ingin mengayak tepung, pastikan ayakan benar-benar kering, tidak ada kandungan cairan sedikitpun. Jika ada air dalam ayakan, bisa dipastikan tepung akan menggumpal sehingga lebih sulit disaring.

Fold

Kini kue tidak hanya sekedar berbentuk bulatan dan dihiasi oleh krim. Seiring berkembangnya zaman, banyak kue yang memerlukan teknik lebih detail lagi dalam pembuatannya. Salah satunya teknik folding ini.

Jangan keliru dulu, folding disini bukan berarti melipat-lipat adonan. Folding merupakan teknik yang digunakan untuk mencampurkan adonan tanpa harus diuleni atau diayak. Folding digunakan untuk menjaga tekstur dari campuran adonan. Teknik ini biasanya digunakan untuk mencampur satu atau beberapa bahan yang sudah dilarutkan sebelumnya seperti putih telur (meringue) atau krim kocok (whipped cream).

Teknik folding biasanya dilakukan dengan spatula karet untuk kombinasi antara bahan kering dan cair. Sedangkan whisker biasanya digunakan untuk mengaduk krim kocok dan putih telur agar menjadi lebih lembut.

Meskipun zaman sudah berkembang, namun teknik-teknik diatas masih sering digunakan dalam pembuatan kue apapun, tentu tergantung dengan kebutuhannya. Penting bagi seorang bakers untuk terus memperbarui pengetahuan dan wawasan dalam dunia bakery agar mampu bersaing.

Jika Anda sudah mampu menguasai teknik-teknik baking diatas, membuat kreasi kue apapun rasanya akan menjadi hal yang mudah untuk Anda.

Dapatkan info ter-update mengenai industri cake and bakery dan resep-resep terkini dengan melakukan registrasi di sini.

Ada pakem atau pola tertentu yang secara terus-menerus dilakukan dalam membuat cokelat. Namun, masing-masing produsen dapat mengaplikasikan penyempurnaan sendiri selama proses pembuatan untuk memperoleh produk kakao dan cokelat sesuai dengan yang diinginkan. PT Wahana Interfood Nusantara, Tbk adalah salah satu dari sedikit perusahaan di Indonesia yang membuat kakao dan cokelat mulai dari biji hingga produk jadi.

Bagaimana Cokelat dibuat? Dari biji hingga menjadi cokelat batangan

Pernahkan Anda membayangkan, “bagaimana cokelat dibuat?” Mari kita telusuri proses pembuatannya, dimulai dengan kedatangan biji kakao ke pabrik.

Proses pembersihan dan pemilihan biji

Setelah biji kakao diseleksi dengan teliti, biji-biji tersebut dibersihkan melalui mesin pembersih yang mengeliminasi benda-benda asing yang mungkin masih melekat. Biji kakao kemudian dtimbang dan disortir berdasarkan jenisnya sehingga produsen tahu persis jenis kakao apa yang akan menjadi cokelat. Produsen harus berhati-hati dalam mengukur agar rasanya tetap sama dari waktu ke waktu. Biji dengan varietas yang berbeda dipadukan dengan tepat untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan.

Mengembangkan formula yang tepat adalah bagian yang tak terpisahkan dari seni dan ilmu pembuatan cokelat. PT. Wahana Interfood Nusantara, Tbk hanya memilih fermentasi terbaik dari biji kakao jenis criollo dan trinitario untuk memastikan citarasa yang sesuai dengan standar perusahan

Pemanggangan Biji Kakao
Biji kakao dipanggang untuk mengembangkan karakter dari rasa cokelat khas. Biji-biji itu dipanggang dalam oven yang besar sambil diputar. Dengan berdasarkan kepada varietas kakao dan hasil akhir yang ingin dicapai, maka proses pemanggangan ini berlangsung antara tiga puluh menit sampai dua jam pada suhu yang sangat tinggi. Dalam proses pemanggangan warna biji kakao akan berubah cokelat dan tercium aroma cokelat. Setelah pemanggangan, biji kakao akan pecah dan terpisah, cangkang luarnya pecah menyisakan serpihan biji kakao. Pada titik ini, kita memiliki sesuatu yang bisa dimakan, yang benar-benar cokelat, dan rasanya benar-benar pahit. Untuk dagingnya, larutan alkali (dutched proses) ditambahkan untuk mengurangi rasa asam dan membuat nib lebih gelap.

Penggilingan kakao massa
Nib kakao yang sudah dipanggang lalu digiling dan ditumbuk membentuk kakao massa. Kakao massa tidak mengandung alkohol dan dapat juga diartikan sebagai cairan cokelat. Kakao massa bisa diperas untuk menjelma jadi lemak kakao atau kakao bubuk, atau dicetak dan dipadatkan menjadi cokelat pahit.

Perasan Kakao
Untuk membuat kakao, kakao massa diperas secara hidrolik untuk mendapatkan bagian lemak kakao dari kakao massa, hingga menyisakan cocoa cakes. Lemak kakao akan dipakai untuk obat-obatan, kosmetik, dan tentu saja dalam pembuatan cokelat. Dan sisa dari padatan kakao lainnya dihaluskan menjadi kakao bubuk.

Pencampuran dan Penghilangan
Sekarang ke bagian cokelatnya. Massa kakao sendiri sebetulnya pahit dan tidak begitu lembut. Untuk membuat berbagai jenis cokelat yang berbeda (untuk membuatnya jadi manis dan mengembangkan teksturnya), Produsen akan menambahkan beberapa bahan lainnya dalam jumlah tertentu seperti gula, lemak kakao, vanilla, dan susu. Bahan-bahan tadi akan dicampur menjadi pasta dengan adonan yang konsisten.

Anda bisa memakan ini sekarang, dan rasanya cukup enak, tapi memang teksturnya belum mirip dengan apa yang biasa Anda bayangkan sebagai cokelat batangan. Pada tahap ini, gula dan kakao masih cukup kasar jadi produsen menyiasatinya dengan memasukkan campuran ini ke penyulingan, juga ke dalam rol, untuk memperbaiki tekstur dan melunakkan pasta. Tahap ini amat penting untuk menentukan seberapa lembutnya cokelat ini nantinya ketika dimakan.

Conching
Untuk memperhalus tekstur, dan untuk benar-benar mengeluarkan citarasa cokelatnya, campuran tadi kemudian memasuki proses conching. Conching adalah proses pengembangan rasa di mana cokelat ditempatkan pada proses pengadukan yang konstan. Mesin conching yang dinamai chonces, punya dayung yang kuat dan besar untuk menyapukan cokelat ke depan dan belakang menuju proses penghalusan massa cokelat yang bisa berlangsung beberapa jam sampai berhari-hari. Proses conching ini mengurangi kelembaban, menghilangkan semua rasa asam, dan melapisi setiap artikel cokelat dengan lapisan dari lemak kakao. Nantinya, cokelat yang dihasilkan akan lebih lembut dalam tekstur dan juga dalam rasa.

Proses tempering dan pencetakan
Cokelat kemudian memasuki tahap pengembangan elastisitas dengan proses pemanasan dan pendinginan atau yang disebut tempering. Proses ini menciptakan Kristal lemak kakao kecil yang berada di dalam massa cokelat yang cair. Ini kemudian disimpan kedalam cetakan berbagai bentuk seperti cetakan butiran (chips), tetesan, dan blok. Proses tempering yang tepat akan menjadikan produk akhir yang memiliki tampilan yang lembut dan mengkilat.

Pendinginan dan pengepakan
Cokat yang telah dicetak memasuki terowongan pendingin untuk memadatkan bagian-bagian cokelat. Siklus pendinginan berlangsung sekitar dua puluh menit, tergantung pada ukuran dari cokelatnya. Dari terowongan pendingin cokelat kemudian dikemas untuk diantarkan ke pengecer sampai akhirnya ke tangan konsumen.

Akhirnya Anda punya cokelat! Sekarang Anda bisa memberi tahu teman atau saudara tentang proses pembuatan cokelat.