Panas dari microwave dapat membuat kue matang merambat dengan cara

Microwave VS Oven

Apa bedanya microwave dan oven? Kapan kita harus pakai microwave? Kapan kita harus pakai oven? Kalau mau bikin roti, cookies, atau pizza lebih baik pakai yang mana? Pertanyaan-pertanyaan tersebut seringkali muncul karena bentuk dan model keduanya hampir sama. Disini kita akan membahas apa perbedaan dari keduanya.

Microwave

Gelombang mikro atau biasa kita sebut microwave adalah gelombang elektronik yang punya energi tertentu. Panjang gelombang dari microwave ini sekitar 0.025 – 0.75 m dengan frekuensi 20.000-400 Mhz. Tapi, karena dengan frekuensi tersebut tumpang tindih dengan gelombang radio dan radar, frekuensi yang dipakai jadi 2450 Mhz dan 915 Mhz agar tidak mengganggu komunikasi.

Prinsipnya, microwave ini akan mengeluarkan arus listrik bolak-balik yang akan melewati bahan pangan. Saat gelombang mikro melewati bahan pangan, molekul air dan molekul polar pada bahan pangan akan saling bergesekan (friksi) satu sama lain sehingga menghasilkan panas dengan cepat. Selanjutnya, panas yang dihasilkan akan merambat secara konveksi dalam bahan pangan.

Bahan pangan yang dipanaskan dengan menggunakan microwave akan lebih kering. Hal ini disebabkan microwave menghasilkan panas dari molekul bahan pangan itu sendiri, sehingga kadar air pada bahan pangan akan terserap. Pemanasan dengan menggunakan microwave akan lebih merata dikareanakan panas dihasilkan oleh bahan pangan itu sendiri, sehingga tidak akan menimbulkan case hardening.

Oven

Pada dasarnya, fungsi dari oven sama seperti microwave, yaitu untuk memanaskan bahan pangan. Energi panas yang dihasilkan oleh oven bergantung dari jenis oven itu sendiri. Saat ini, terdapat dua jenis oven, yaitu oven gas dan oven listrik. Energi panas yang dihasilkan dari oven gas berasal dari api pada bagian bawah oven, sedangakan energi panas dari oven listrik berasal dari aliran listrik yang dialirkan.

Prinsipnya, pemanasan bahan pangan terjadi melalui perambatan panas dari sumber panas ke permukaan bahan pada oven. Dari permukaan bahan pada oven, panas akan diteruskan ke dalam bahan pangan. Selanjutnya, panas aka dirambatkan secara konveksi kedalam bahan pangan

Bahan pangan yang dipanaskan dengan menggunakan oven akan lebih renyah. Permukaan bahan pangan yang bersentuhan langsung dengan bahan dari oven akan mendapatkan panas yang lebih intensif dibandingkan dengan bagian dalam bahan pangan sehingga dapat menimbulkan case hardening.
Selamat Memanggang!

Sumber:

Tien R dan Sugiyono. 2014. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Indonesia (ID): Alfabeta Bandung

by Brian Shabrina F24130117

Kupas Tuntas Pembuatan Selai

Tentu penggunaan selai dalam bidang “perpanganan” sudah tidak asing lagi bagi masyarakat. Meskipun bukan merupakan makanan utama, selai atau yang biasa disebut dengan Jam ini banyak digunakan sebagai makanan pelengkap. Selai sering sekali digunakan untuk dioleskan diatas roti tawar, sebagai isi roti manis, isi kue lebaran (nastar), isi dalam martabak manis, sebagai pemanis pada minuman (yoghurt dan eskrim), dan masih banyak lagi. Rasanya belum puas jika belum menggunakan selai.

Sebenernya selai itu dibuatnya gimana sih kok bisa kenyel-kenyel enak gitu ya? Bagi yang suka nonton Masha and The Bear pasti mengalami dilema, apa bener buat selai segampang itu tinggal masuk-masukin aja bahannya? Pernah ngga sih kalian terpikir proses pengolahannya? Bagaimana selai bisa awet? Bagaimana teksturnya bisa seperti itu? Mari sama-sama kita kupas tentang proses pengolahan selai.

Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia), selai buah adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Proses pengolahan selai menggunakan prinsip evaporasi. Evaporator merupakan alat yang biasa digunakan untuk proses pengolahan selai dalam skala industri, sedangkan skala rumahan dapat menggunakan alat masak biasa, tentunya dengan prinsip yang sama. Evaporasi adalah proses penghilangan air yang terdapat dalam bahan pangan cair dengan mengaplikasikan panas (pendidihan) untuk menghasilkan cairan pekat (concentrated liquid). Pemekatan terjadi karena terdapat perbedaan volatilitas antara air dengan bahan terlarut. Menurut Food & Drug Administration (FDA) USA, total kandungan padatan pada produk akhir selai minimal 65%. Selai sendiri termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40% dengan tekstur yang lunak dan plastis. Peningkatan total padatan pada proses evaporasi akan menurunkan nilai aktivitas air (Aw sekitar 0,75) sehingga dapat memperpanjang umur simpan selai. Umur simpan selai juga dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, kandungan gula yang tinggi (65-75% bahan terlarut), keasaman tinggi (pH 3,1-3,5), suhu tinggi pada proses pemanasan sekitar 105-106°C (kecuali pada proses evaporasi vacuum), dan proses hot filling saat pengisian ke dalam wadah kedap udara. Meskipun begitu, kadang-kadang masih ditambahkan pengawet anti kapang, seperti Natrium benzoat.

Proses pembuatan selai secara umum dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama tahap persiapan bahan, meliputi proses pengolahan buah yang diinginkan (nanas, strawberry, kacang,dll) hingga menjadi bubur buah. Kemudian bahan dihomogenisasi bersama dengan gula, pektin, asam sitrat, dan pengawet tertentu jika diperlukan. Homogenisasi bertujuan untuk pemerataan komponen bahan dan memperoleh struktur gel. Proses homogenisasi tidak boleh terlalu cepat agar tidak menimbulkan gelembung yang merusak struktur gel. Setelah homogen, bahan dimasukkan kedalam evaporator. Suhu yang digunakan dalam evaporator biasanya berkisar antara 103-105°C tergantung pada jenis buah dan komposisi perbandingan gula yang diinginkan. Proses evaporasi dihentikan setelah total padatan terlarut mencapai target yang diinginkan, biasanya 65-68%. Pengukuran total padatan dilakukan menggunakan refraktometer. Tahapan terakhir yang dilakukan ialah tahap pengemasan. Setelah proses pembuatan selai selesai, sebaiknya pemasukan selai ke dalam wadah dilakukan dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan dalam alat. Dalam industri, biasanya proses pengisian dilakukan secara hot filling. Botol dan tutup botol yang digunakan distrerilisasi menggunakan alat agar tidak terjadi kontaminasi. Pengisian selai ke dalam wadah dilakukan secara aseptis dengan memanfaatkan panas.

Jenis evaporator yang digunakan bervariasi sesuai kebutuhan yang diperlukan. Perlu diingat bahwa penggunaan panas yang tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai nutrisi pada komponen yang tidak tahan terhadap panas, seperti vit A, vit C, vit B1, dan lainnya. Oleh karena itu, evaporasi biasanya dilakukan pada kondisi vakum menggunakan Vacuum evaporators untuk menurunkan titik didih larutan sehingga dapat meminimalkan kerusakan bahan.

Sumber: Javanmard M dan Endan Johari. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit Jams [Artikel] Toledo R T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. New York (US): Springer Science+Business Media, LLC.

Wilhelm, Luther R, Dwayne A, and Gerald H. 2004. Introduction: Problem-Solving Skills. Chapter 1 in Food & Process Engineering Technology, 1-21. St. Joseph, Michigan: ASAE.