Mengapa protein pada tempe malah lebih baik daripada kacang-kacangan?
Rabu , 30 Mar 2022, 16:56 WIB
Republika/Musiron
Tempe [ilustrasi]. Tempe memiliki kandungan protein yang lebih baik daripada kacang-kacangan.
Rep: Umi Nur Fadhilah Red: Reiny Dwinanda
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA — Tempe memiliki keunggulan dari aspek gizi dan kesehatan. Ketua DPP Persatuan Ahli Gizi Indonesia [PERSAGI] Bidang Ilmiah, Riset dan Inovasi, Marudut Sitompul menjelaskan, tempe memiliki kandungan protein yang lebih baik daripada kacang-kacangan.
"Orang melihat sesuatu bahan itu dari jumlahnya, khusus untuk tempe, selain jumlahnya, tetapi juga kualitasnya," kata Marudut dalam acara konferensi pers DPP Persagi mendukung tempe sebagai Warisan Takbenda UNESCO, Rabu [30/3/2022].
Baca Juga
Marudut menjelaskan, jumlah protein pada tempe sekitar 20,8 gram per 100 gram, seperti yang dipublikasikan di dalam tabel komposisi pangan Indonesia pada 2018. Sementara itu, jumlah protein nabati pada kedelai sebagai bahan dasar tempe sekitar 40,4 gram per 100 gram kedelai.
Sekilas, orang akan menganggap protein kedelai lebih bagus daripada tempe. Padahal, itu hanya didasarkan atas kuantitasnya saja. "Kita juga harus melihat bagaimana protein tersebut digunakan di dalam tubuh, itu harus dilihat dari kualitasnya," ujar Marudut.
Nilai cerna protein tempe, menurut Marudut, jauh lebih tinggi daripada nilai cerna kedelai sebagai bahan bakunya. Protein tempe lebih mudah dicerna dan diabsorpsi, sehingga lebih mudah diutilisasi di dalam tubuh.
Selain itu, protein di dalam tempe kedelai juga mengandung asam-asam amino yang lengkap, walaupun masih kalah jika dibandingkan susu dan telur, tetapi tidak kalah dengan pangan lainnya. Misalnya dari berbagai jenis kacang-kacangan, sumber protein tempe ini lebih unggul.
Pada 2013, Organisasi Kesehatan Dunia [WHO] menganjurkan untuk tidak melihat makanan dari nilai cernanya secara total. Yang harus dilihat adalah bagaimana sebenarnya itu dicerna bagian usus halus paling bawah, sebelum sampai ke kolon.
"Dibandingkan protein dari sumber kacang-kacangan, protein tempe jauh lebih bagus," kata Marudut.
Tempe juga merupakan sumber vitamin B12. Vitamin B12 itu hanya ada di protein hewani, tidak ada di protein nabati. Namun, ada keanehan yang terjadi saat kedelai difermentasi menjadi tempe itu ditemukan adanya vitamin B12.
Dari mana itu dihasilkan? Vitamin B12 merupakan hasil fermentasi kedelai menjadi tempe, yaitu Rhizopus oligosporus yang simbiosis dengan dua jenis mikroorganisme, yang pertama adalah Klebsiella pneumonia dan Citrobacter freundii.
Simbiosis mikroorganisme ini menghasilkan vitamin B12 yang cukup tinggi pada kedelai. Kurang lebih, per 100 gram bisa ditemukan 1,2 mikrogram vitamin B12.
"Kebutuhan vitamin B12 pada orang dewasa sekitar empat mikrogram per hari, jadi kita bisa bayangkan kebutuhan vitamin B12 ini bisa terpenuhi dengan konsumsi tempe," ujar Marudut.
Lebih lanjut, Marudut menjelaskan, tempe merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan suatu senyawa sangat penting, yang mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Penelitian yang dilakukan dan dipublikasikan pada 2018 di Indonesia dari Balai Tanaman Pangan menyebutkan bahwa kandungan isoflavon lebih tinggi pada kedelai yang sudah difermentasi dibandingkan kedelai aslinya, di mana ada peningkatan jumlah isoflavon pada tempe. Mengonsumsi lima gram keledai saja, apalagi tempe, sudah bisa memenuhi kebutuhan 83 persen isoflavon yang dianjurkan untuk tubuh.
Peran isoflavon itu antioksidan dan melindungi dari radikal bebas. Ternyata, pada tubuh manusia, antikosidan tersebut sangat berperan mencegah berbagai penyakit degeneratif, bahkan penelitian mengungkap fungsinya untuk cegah kanker kolon.
"Artinya, rutin mengonsumsi satu potong tempe saja bisa memenuhi kebutuhan isoflavon sehari-hari," kata Marudut.
Yuk koleksi buku bacaan berkualitas dari buku Republika ...
Foto: iStockJakarta - Murah dan bernutrisi tinggi. Inilah julukan yang bisa diberi pada tempe. Makanan asli Indonesia ini ternyata memiliki nutrisi yang tinggi karena proses fermentasi.Kedelai merupakan bahan dasar yang digunakan dalam proses pembuatan tempe. Dalam 100 gr kedelai mengandung kalori sebesar 446 Kkal dan 20 gram lemak. Sedangkan jika sudah diolah menjadi tempe, kandungannya akan berubah menjadi 193 Kkal dan 11 gr lemak."Terjadinya perubahan nilai gizi ini karena adanya penambahan berat air dan jamur yang tumbuh sehingga tidak sepadat saat masih berbentuk biji kedelai," tutur Jansen Ongko, Msc, RD, ahli gizi sekaligus konsultan gizi.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO RESUME CONTENT
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan kacang kedelai biasa.Jansen, seorang Registered Dietitian juga mengungkapkan bahwa kedelai tidak mengandung vitamin B12, tapi pada tempe mengandung vitamin B12 sebesar 0,1 mikrogram.Hal ini dikarenakan tempe merupakan makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus Oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer [kapang roti] atau Rh. Arrhizus yang dikenal dengan sebutan "ragi tempe"."Kapang yang tumbuh pada kedelai inilah yang akan menghidrolisis senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia," tambah Jansen dalam wawancara secara tertulis kepada detikFood [18/05].Ia juga menambahkan bahwa fermentasi juga dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif [terbentuk selama pemecahan protein kedelai].
"Proses fermentasi ini juga menyebabkan pembentukan vitamin B12 pada tempe," tambah Jansen. [lus/odi]
18 Februari 2022 02:26
Pertanyaan
Mau dijawab kurang dari 3 menit? Coba roboguru plus!
Jawaban terverifikasi
Mahasiswa/Alumni Universitas Gadjah Mada
22 Februari 2022 00:34
Halo Verselli, kakak bantu jawab ya :] Perbedaan kandungan gizi pada kedelai dan tempe disebabkan karena adanya proses fermentasi. Kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung protein tinggi. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam produk, salah satunya tempe. Tempe dihasilkan melalui proses fermentasi kedelai oleh ragi yang mengandung jamur 𝘙𝘩𝘪𝘻𝘰𝘱𝘶𝘴 𝘰𝘳𝘺𝘻𝘢𝘦. Jamur akan menghidrolisis senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Dalam 100 gram kedelai mengandung 446 kalori dan 20 gram lemak. Sementara itu dalam 100 gram tempe mengandung 193 kalori dan 11 gram lemak. Kandungan gizi pada kedelai lebih tinggi dibandingkan tempe. Terjadinya perubahan nilai gizi disebabkan adanya penambahan berat air dan jamur yang tumbuh sehingga tidak sepadat saat masih berbentuk biji kedelai. Pada tempe kandungan gizi lebih rendah. Hal itu disebabkan karena saat proses pengolahan tempe, zat gizi pada kedelai dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana. Selain kalori dan lemak, juga terjadi perubahan kandungan vitamin B12. Kedelai tidak mengandung vitamin B12 tetapi setelah diolah menjadi tempe terbentuk vitamin B12 sekitar 0,1 mikrogram. Walaupun kandungan gizi pada tempe lebih rendah dibanding kedelai utuh, tetapi zat gizi pada tempe lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Semoga jawabannya membantu ya :]
Video yang berhubungan
bantuin biologi kakk
Jelaskan tingkat organisasi kehidupan dan objek yang dikaji pada cabang biologi bakteriologi
cara menjadi pesulap merah
a. b. C. -masalah berikut: hatikan dan amati gambar di bawah ini! Gambar: A Gambar: B Identifikasilah termasuk kedalam keanekaragaman pada tingkat apa … gambar A dan B? Alasan apa yang dapat memperkuat jawaban kamu ? Variasi/perbedaan apa yang tampak? apa yang menyebabkan hal tersebut? Gambar C
apa yang dimiliki jerapah tapi tidak dimiliki hewan lainbuat link pvtt!!
sebutkan unit pemeriksaan kondisi alat pengendali pencemaran udara scrubber?
Bedakan Struktur tubuh makhluk hidup dan struktur makhluk hidup dalam eko sistem.
Mamalia, aves, pisces, reptil dan amfibi termasuk pengelompokan hewan berdasarkan…
Tanaman padi rumput teki dan tubuh termasuk tumbuhan monocotyledoneae yang memiliki sistem perakaran.
Sebutkan perbedaan dan persamaan dari macam bunga mawar atau macam buah mangga