METODE MEMASAK
I. PENGERTIAN Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya dapat menggunakan penerapan panas atau tidak. Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu bahan makanan.
II. TUJUAN MEMASAK 1. Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut. 2. Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang terkandung di dalamnya. 3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau ditumis.
4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden brown) dan menarik apabila digoreng (frying). 5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi (jika dicampur dengan bahan lain). Sebelum memulai proses pengolahan makanan diperlukan langkahlangkah menyiapkan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan (Mise en Place). Tahapan ini bisa terlewati semua ataupun berhenti pada tahap tertentu. Tahapan-tahapan ini meliputi: 1. Penimbangan (Weighting) 2. Pencucian (Washing) 3. Pengupasan / Penyiangan (Trimming) 4. Pemotongan (Cutting) 5. Memeras (Squeeze) 6. Menyaring (Siff) 7. Mengocok (Whisk) 8. Mencampur (Toss/Mixing) 9. Merendam dengan bumbu (Marinade) 10. Adonan penggorengan (Frying Butter) 11. Menggiling (Grind) 12. Pembumbuan (Seasoning)
III. MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak dan hasil atau makanan yang dibuat.
Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking) 2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking) 3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking) Ad 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking) a. Boiling (merebus) Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes, Sayur Asam. Gambar: 1. Alat untuk Boiling dan proses Boiling
2. Boiled Potatoes
Boiled Corns
b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil) Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada suhu 90ºC-
95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan
makanan 10 : 1. Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90ºC95ºC. Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang terdapat pada bahan makanan. Prinsip dasar Simmering:
Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling). Contoh : stock, sauce
Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus tertutup cairan
Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya diambil (skimming) dan di buang Gambar: Proses Simmering
c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC) Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan (slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg, fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama. Prinsip dasar Poaching:
Makanan harus sepenuhnya tenggelam
Suhu 80ºC-90ºC
Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:
Tidak hancur
Tidak keras (lunak/empuk)
Warna tidak luntur (cerah/alami)
Matang merata
Gambar: 1. Alat untuk poaching:
2. Proses poaching:
3. Hasil poaching:
d. Stewing (menggulai) Stewing
adalah
mengolah
bahan
makanan
dengan
cairan
berbumbu, api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa digunakan seperti: susu, santan, kaldu. Prinsip dasar Stewing:
Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch
Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu
Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:
Bentuk potongan bahan sama dan rapi
Tidak hancur dan keras
Warna tidak luntur
Saus kental
Gambar: Proses Stewing
e. Braising (merebus dalam cairan sedikit) Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau setengah dari bahannya dengan menggunakan api kecil secara perlahan-lahan.Bahan disaute terlebih dahulu kemudian ditambah stock, kecuali pada sayuran tidak perlu disaute. Teknik braising cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras. Prinsip dasar Braising:
Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging sebaiknya diikat terlebih dahulu
Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah jika cairan telah berkurang
Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:
Empuk/lunak dan tidak hancur
Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)
Berwarna segar (untuk sayuran)
Saus kental Gambar: Proses Braising
f. Steaming (mengukus) Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan makanan yang dikukus. Prinsip dasar Steaming:
Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih)
Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang dikukus
Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang bersih
Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang panas (mendidih)
Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan mempengaruhi hasilnya
Kriteria hasil Steaming:
Tidak hancur dan matangnya merata
Warna segar (sayuran)
Berongga baik untuk puding
Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)
Gambar: 1. Alat untuk Steaming
2. Proses Steaming
g. Blanching (blansir) Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan agar tidak berubah. Tujuan Blanching: 1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging, unggas, tulang) sebelum diproses. 2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll 3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin. Contohnya dalam pembuatan stock. 4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian dimatangkan lebih lanjut. 5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental, misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk memudahkan pemotongan. 6. Membunuh
atau
menghentikan
reaksi
enzim
makanan,
misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau mudah rusak dalam penyimpanan.
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua. Prinsip dasar Blanching:
Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC, setelah itu bahan makanan dimasukkan
Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan
Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh: tomat
Kriteria
hasil
masakah
yang
diolah
dengan
Blanching/Blansir:
Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak
Warna sayuran cerah, tekstur agak keras
Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas Gambar: Proses Blanching
teknik
Proses Blanching dingin:
Tomat hasil blanching:
Ad 1. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking) a. Baking (Mengepan) Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan diletakkan didalam loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik Baking ini digunakan untuk: Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes. Prinsip dasar Baking: 1. Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum masakan dimasukkan kedalam oven 2. Letakkan makanan dalam posisi yang tepat 3. Periksa suhu oven selama digunakan
4. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven 5. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu makanan 6. Baking tidak memerlukan basting process. Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:
Oven harus dipanaskan terlebih dahulu
Pintu oven jangan sering dibuka-tutup
Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang berlangsung
Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara sempurna
Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak
Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan
Berikut adalah suhu untuk proses pengolahan secara Baking: NO
BAHAN
SUHU
2. COOKING BY DRY HEAT 1. GRILLING / BROILING Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini disebut GRATINATING. Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji kawat ( grill bars ) yang berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda autentik yang menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini disebut sebagai GRIDDLING. Prinsip Dasar :
Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas keluar.
Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.
Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.
Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian dalam yang masih mentah. Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.
2. ROASTING Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan. Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis ) atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ). Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu : 1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven ) 2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting ) Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll. Pedoman Umum : 1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses roasting dimulai. 2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan tersebut.
3. BAKING Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan poultry.
Pedoman Umum : 7. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak. 8. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie selama proses baking. 9. Baking tidak memerlukan basting process. Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.
4. DEEP FRYING Deep
Frying
adalah
memasak
atau
menggoreng
makanan
dengan
mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat tenggelam dalam minyak. Pedoman Umum : 1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah atau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saat makanan digoreng. 2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak yang terlalu banyak. 3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak. Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat.
5. SHALLOW FRYING ( SAUTEING ) Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh minyak. Prinsip Dasar : 1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu 2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas 3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung
6. BLANCHING Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar setelah penggorengan yang kedua.